Наталия Иванец: "У нас на витринах, как у хорошей хозяйки - с плиты на стол"
16 Декабря 2011
О собственном кулинарном производстве сети супермаркетов VARUS мы беседуем с руководителем этого направления Наталией Иванец.
Готовясь к интервью, мы наметили схему разговора с Наталией, но все пошло не по плану. Не дожидаясь первого вопроса, она уверенно заявила: «Наша кулинария – самая лучшая!». Будем выяснять почему.
Наверное, было бы странно, если бы Вы считали иначе. Но ведь то же самое скажет любой руководитель кулинарного производства сетевых супермаркетов. Поэтому аргументируйте!
Пожалуйста! Самый надежный показатель популярности сервиса – спрос на продукцию и, как следствие, рост продаж. Так вот, если сравнивать этот год с предыдущим, 2010-м, то спрос на нашу кулинарию увеличился на 17%. Причем, как Вы справедливо заметили, отделы с готовыми блюдами есть почти во всех супермаркетах – как у нас, так и у наших конкурентов. Но те, кто попробовал продукцию VARUS, уже не пойдут в другое место. Потому что у нас вкусно, разнообразно, привлекательно внешне и доступно по цене. Например, Вы знаете, что наша продукция гриль на 3% дешевле, чем в других супермаркетах?
Откровенно говоря, нет. Мы как-то не изучали этот вопрос.
А мы изучали. Делаем это постоянно, и стараемся, чтобы цены на нашу продукцию выигрывали по сравнению с ценами конкурентов. Ну а то, что выбор блюд, предлагаемых покупателям в кулинарных отделах VARUS, разнообразнее и интереснее, чем где бы то ни было - факт. У нас работает уникальный специалист – наш ведущий технолог Ольга Владимировна Григораш. Она постоянно изобретает новые рецепты блюд, придавая новый вкус, казалось бы, привычному. Например, по мотивам банальной сельди под шубой, был разработан рецепт овощного салата «Шиворот-навыворот» - слои в нем сложены по-другому, и вкус сразу же поменялся. Салат пользуется огромной популярностью, особенно у женщин.
Тогда вопрос об ассортименте. Сколько обычно блюд на витринах кулинарий VARUS? Как формируется ассортимент и как часто он обновляется?
Количество позиций товара зависит от формата конкретного супермаркета VARUS и размера витрины кулинарного отдела. В крупных торговых объектах типа VARUS в Мост-сити Днепропетровска или VARUS в Кривом Роге в 5-м микрорайоне Заречном – до 140 наименований готовых блюд. В супермаркетах поменьше – от 80 наименований и больше.
Ассортимент обновляется ежеквартально, а иногда и чаще. Например, в период новогодних каникул, предложение меняется каждую неделю: ближе к Новому году в перечень блюд включаются деликатесные позиции, к Рождеству – кутья и другие традиционные для этого праздника кушанья, к Масленице – блины. А то, что вводится в ассортимент блюд или, наоборот, выводится, определяют продажи и пожелания покупателей.
Неужели я могу прийти, пожелать и новое блюдо появится на витрине?
А почему бы и нет? Мы очень внимательно относимся к своим покупателям. Конечно, кулинария – не ресторан. Но предложение мы обязательно рассмотрим, и, вполне вероятно, возьмем новое блюдо в работу. Именно поэтому перечень изделий на витринах разных VARUS отличается. Например, в ассортименте блюд супермаркета, расположенном в «студенческом» районе, широко представлена street-food, а в VARUS, базирующемся в «спальнике» - увеличен выбор блюд, которые можно подать к семейному обеду или ужину. Кстати, на нашем сайте в сети интернет есть специальная страница – электронная книга предложений (http://www.varus.ua/ru/byers/book-comments.html - ред.). Любой может высказать свои пожелания.
Кулинарные отделы есть во всех VARUS?
Практически везде, в 90% супермаркетов VARUS. Мы открываем свои цеха при каждом объекте, где это возможно технически. Ведь необходимо не только место под витрину, но и помещения, где будет установлено оборудование. Кстати, оно у нас самое современное. Наши пароконвектоматы, многофункциональные варио центры, фритюрницы и пицце-станции – последнее слово техники. Такое оборудование позволяет нашим поварам добиваться отличного вкуса блюд и, конечно же, значительно облегчает их труд и повышает его производительность. Продукция не готовится впрок, в этом нет необходимости. С нашей техникой сделать свежую партию, например, котлет по-киевски, дело получаса. Так что у нас на витринах, как у хорошей хозяйки – с плиты на стол.
Своей продукцией вы торгуете только в тех VARUS, где расположены цеха? Больше никуда ее не завозите?
В виде эксперимента, сейчас завозим в супермаркет на Победе (г. Днепропетровск, улица Набережная Победы, 56-А. ред.). Поставка производится дважды в день – около 7 утра и 6 вечера. Но, повторяю, это эксперимент.
Мы, покупатели, народ подозрительный. Как потребителя меня волнует вопрос, из чего готовят в отделах кулинарии?
У нас отдельные поставки продуктов, их качество жестко контролируется как государственными органами, так и самими сотрудниками цехов. Ведь качество исходного продукта – это качество готового блюда! У нас каждый повар несет ответственность за свои изделия. Например, если покупатель у витрины решил больше узнать о приглянувшемся блюде, позовут повара, что его приготовил. Он расскажет из чего и как сделано, гарантирует качество и даже предложит попробовать. Кстати, Вы слышали о системе ХАССП?
Нет. А что это?
На сегодняшний день это самая строгая из существующих в мире систем сертификации по качеству и безопасности продуктов питания. Аббревиатура HACCP (Hazard analysis and critical control points) переводится как "анализ рисков и критические контрольные точки". Первоначально эта система была разработана для космической индустрии. В частности, сертификаты ХАССП выдавались на продукты для космонавтов NASA. Можете себе представить уровень требований? Учитываются возможные риски на всех этапах пути продукции к столу потребителя – начиная с разгрузки и хранения сырья до момента передачи готового изделия покупателю. И я могу заявить со всей ответственностью, что кулинарное производство VARUS приближается к стандартам ХАССПа.
И что это означает для нас, потребителей?
То, что в блюда нашего производства не попадут недоброкачественные продукты. Что готовились они с соблюдением всех санитарных норм. Что сроки реализации выдержаны. Качество, безопасность и безупречный вкус мы гарантируем!
А кто готовит на кухнях VARUS?
Квалифицированные повара. Всего их – 170. Почти половина - специалисты 5-го разряда. Они готовят блюда, обучают молодежь, следят за качеством исполнения подготовительных и подсобных работ.
5-й разряд – это много?
Еще бы! Выше только 6-й. Это разряд так называемых «жемчужных пуговиц» - поваров международного класса. А пятый – это уровень шеф-поваров большинства наших ресторанов. Так что есть, кем гордиться. К слову сказать, у нас проходят обучение и дипломную практику студенты трех специализированных учебных заведений. Наверное, это тоже о чем-то говорит.
Можете ли Вы рассказать о планах развития кулинарного производства сети супермаркетов VARUS?
Планов немало. Во-первых, в ближайшие месяц-два откроются несколько новых супермаркетов сети. При них будут и цеха кулинарного производства. Так что мы расширяемся. Во-вторых, продолжаем проведение мастер-классов для наших поваров.
Что за мастер-классы?
Внутри своей сети мы внедряем стандарт единого вкуса блюд. Хотим добиться того, чтобы, например, вареник с картошкой, сделанный в Никопольском VARUS был таким же, как сделанный, скажем, в Донецке. И чтобы они были идеальными. Вот для этого и нужны мастер-классы. Наш ведущий технолог разбирает с поварами процесс приготовления блюд почти посекундно. Такие мероприятия мы стараемся проводить ежемесячно.
А еще, по возможности, хотим перепланировать отделы кулинарии так, чтобы процесс приготовления блюд шел в поле зрения покупателей. У нас уже есть опыт подобного зонирования, и результаты просто потрясающие. Когда люди видят как, из чего и кем готовятся блюда, увеличивается доверие к нашей продукции. Соответственно, растут продажи - как минимум на 25%, - да и поварам приятно работать, когда есть прямой контакт с покупателем.
В кулинарном производстве VARUS есть что-то особенное, чего нет в супермаркетах ваших конкурентов?
Да, есть. Только в наших магазинах работают пицце-станции, выпекающие пиццу по заказу покупателей. Оборудование было разработано специально для нас инженерами компании «Айсберг». Пицце-столы снабжены охлаждаемой мраморной столешницей и контейнерами для хранения теста и начинок. Они устанавливаются на передней линии кулинарных отделов, обеспечивая максимальную обзорность процесса приготовления. Заказывая пиццу, клиент сам выбирает, что в нее положить, и уже через 10-15 минут получает блюдо прямо из печи.
То есть здесь вы составляете конкуренцию пиццериям?
В определенном смысле, да. Этот сервис пользуется популярностью у наших покупателей. В будние дни каждая пицце-станция (сейчас их 3 – одна в Кривом Роге и две в Днепропетровске) выпекает до 200 изделий в день, а в выходные – 250 и более.
А еще мы хотим внедрить новую для сетевых кулинарных производств практику. Это касается выполнения частных заказов. Блюда по предварительным заявкам для торжеств и корпоративов мы изготавливаем давно, но планируем развить этот сервис. Есть задумка применить опыт европейских ресторанов, когда с клиентом заранее оговаривается меню, но готовятся блюда нашими поварами прямо по месту мероприятия.
Честолюбивые планы! Желаем удачи!
Подготовлено PR – отделом сети супермаркетов VARUS
